نکاتی کلیدی برای انتخاب گوشت تازه و روش های نگهداری گوشت - شاتر عکاسی

تیره یا روشن؟ کدام رنگ گوشت بهتر است؟

رنگ گوشت نه تنها به مقدار تازگی، بلکه به نژاد دام و سن آن نیز بستگی دارد. گفته شده که هرچه دام پیرتر باشد، رنگ گوشت آن هم تیره تر است. البته تیرگی همواره نشانه پیری گوشت نیست و رنگ گوشت مانده و بیات شده هم مایل به تیرگی است.

یکی دیگر از راه های انتخاب گوشت تازه، توجه به رنگ و فورم استخوان است. استخوان دام جوان مایل به سرخی و کبودی است و سوراخ سوراخ است. اما استخوان دام پیر، سفید و توپر است.

یکی از روش های تشخیص گوشت سالم و با کیفیت آنالیز رنگ آن است؛ اگر گوشت منتخب شما رنگی صورتی و مایل به قرمز داشت نشان دهنده اتازگی آن است اما اگر رنگی تیره داشت یا روی گوشت با لکه های سیاه پوشانده شده بود به معنای کهنگی و بیات بودن گوشت است.

چطور گوشت تازه را از گوشت فاسد تشخیص دهیم؟

آنالیز رنگ گوشت یکی از راه هایی است که می توانید با آن تازگی و کیفیت آن را آنالیز کنید اما نکات دیگری نیز وجود دارد که باید در هنگام انتخاب یک گوشت خوب به آن ها دقت کنید.

آبدار بودن گوشت

گوشت آبدار را می توانید با مشاهده بافت آن تشخیص دهید. اگر گوشت قرمز در معرض هوا قرار بگیرد سطح آن خشک شده و آب آن کاهش پیدا می نماید و رنگ آن تیره تر خواهد شد. اما خشک شدن گوشت لزوما به معنا بی کیفیت بودن آن نیست؛ گوشت هایی که بیش از مقدار آبدار و نرم هستند نیز برای استفاده مناسب نیستند و کیفیت خوبی ندارند.

بعضی از رستوران های زنجیره ای و قصابی ها برای داشتن استیک تی بن خوشمزه گوشت را عمدا در معرض اکسیژن قرار می دهند تا با گذر زمان بافت آن تغییر نموده و برای پخت آماده گردد. پس اگر گوشت داخل قصابی ها بدون علت خشک یا بیش از حد آبدار بود از خرید آن پرهیز کنید در غیر این صورت می توانید از گوشت های با کیفیتی که برای مدتی در معرض هوا قرار گرفته اند برای آشپزی و پخت استیک استفاده نمایید و از طعم بی نظیر آن لذت ببرید.

بافت گوشت

نرمی یا سفتی گوشتی که انتخاب می کنید نیز در کیفیت آن تاثیر دارد و مهم است. گوشت هایی که مدت زیادی در معرض هوای آزاد قرار گرفته باشند رنگشان تغییر نموده و بافتی سفت دارند که بهتر است برای آشپزی از آن ها استفاده نکنید. گوشت های نرم و لزج نیز انتخاب مناسبی نیستند و باید از آن ها دوری کنید. گوشت خوب و باکیفیت گوشتی است که کاملا تمیز، عاری از خون مردگی، جای ضربه، بیماری و ذرات خارجی قابل مشاهده باشد. چربی باید سفت و سفید یا متمایل به سفید و بدون هیچگونه بوی بدی باشد. نخستین نشانه وجود بیماری زردی لاشه، زرد بودن چربی لاشه است. پس در هنگام خرید حتما به این موارد دقت کنید تا گوشتی با کیفیت داشته باشید.

لطافت گوشت و موارد مصرف گوشت زودپز و دیرپز

لطافت و زودپز بودن گوشت نه تنها به سن دام بستگی دارد، بلکه به نژاد آن و طرز نگهداری و تغذیه آن هم مربوط می گردد. سفتی گوشت ممکن است بخاطر کمبود چربی در بدن دام باشد. به همین علت است که کباب هایی که با گوشت لخم تهیه می شوند را معمولا با دنبه به سیخ می کشند تا وقت قرار گرفتن روی آتش، چربی در بافت گوشت جذب گردد.

اگر قصد تهیه رست بیف یا ژیگو نرم را دارید هم می توانید از همین روش بهره ببرید. یعنی می توانید پیش از پختن با سر چاقو، شکاف هایی را در گوشت ایجاد نموده و در هر شکاف یک تکه دنبه قرار دهید.

برای نرم شدن گوشت، بعضی از آشپزها کمی جوش شیرین به گوشت دیرپز می زنند و معتقدند که با این کار گوشت زودتر پخته می گردد. اما حتی اگر این کار موثر باشد، از نظر سلامت غذایی درست به نظر نمی رسد و ارزش غذایی گوشت را کم می نماید. گذشته از این، حتی پس از طبخ هم مقداری سدیم از جوش شیرین در غذا باقی می ماند که ممکن است بعضی از افراد از مصرف آن پرهیز داشته باشند.

دیرپز بودن گوشت به معنی بدطعم بودن آن نیست، اما نباید انکار کرد که گوشت سفت بعد از پخته شدن هم لطافت گوشت نرم را پیدا نمی نماید و به همین علت برترین راه مصرف آن، به صورت چرخ نموده است.

چطور گوشت دیرپز را بپزیم؟

راه درست پختن گوشت دیرپز، این است که آن را روی آتش ملایم بار بگذارید و برای مدت طولانی پخت را ادامه دهید. استیک سفت را پیش از گریل کردن می توان کوبید تا بافت گوشت کمی خرد گردد. اما استیک اگر از راسته نرم و زودپز تهیه گردد، نیازی به استفاده از ماشین بیفتک زنی در تهیه آن وجود ندارد.

خواباندن گوشت استیک لای چند ورق کیوی برای 5-10 دقیقه، آن را نرم و زودپز می نماید و گوجه فرنگی هم می تواند چنین تاثیری را روش گوشت بگذارد. اما اگر عجله ای برای پخت گوشت ندارید، می توانید از افزایش زمان پخت یاری بگیرید و ماده دیگری را به گوشت اضافه نکنید.

چقدر برای نگهداری گوشت فرصت داریم؟

گوشت باید سه چهار روز بعد از کشتار مصرف گردد، پس اگر گوشت شما تازه است، برای خوردن آن عجله نکنید و برای نگهداری در زمان طولانی تر، گوشت را بعد از بسته بندی کردن در فریزر قرار دهید.

هرچه تکه های گوشت بزرگتر باشد، نگهداری گوشت برای مدت طولانی تری در یخچال ممکن است. گوشت خرد نموده یا چرخ نموده، خیلی زود فاسد می گردد و باید 24 ساعت بعد از خرید مصرف گردد و اگر قصد نگهداری آن برای مدت طولانی تری دارید، حتما باید آن را در فریزر بگذارید.

برش گوشت اگر پوشش چربی داشته باشد، بهتر در یخچال می ماند. اما به طور کلی، گوشت خرد شده را برای دو شبانه روز می توان در یخچال نگه داشت و استیک دو تا چهار روز در دمای یخچال قابل نگهداری است. نباید فراموش کنید که گوشت گوسفند، زودتر از گوشت گاو فاسد می گردد.