قهوه؛ بهانه ای برای عشق یا جدایی - شاتر عکاسی

قهوه از کجا منشا گرفته است؟

قصه و تاریخچه قهوه از کجا شروع شد؟ خب، جواب این سوال بسیار ساده است؛ چون قهوه ابتدا از اتیوپی آمد. اما سوال مهمتر این است که چگونه این دانه به هر گوشه ای از جهان راه یافت؟ این ها همان چیزهایی هستند که در ادامه این مقاله به آن پرداخته شده است. قبل از آن که سفر طولانی مان را شروع کنیم، یک فنجان قهوه آماده کنید و با ما همراه شوید.

پس از کشف اولیه قهوه در آفریقا، این دانه به اروپا رفت تا به وسیله تمدن های نوتر کشف شده و عاشقانش را سرزمین به سرزمین پیدا کند. اما اروپا تنها میزبان قهوه نبود. این دانه محبوب، از طرف دیگر از شرق به آسیا رفت و در آنجا کاشته و برداشت شد.

محبوب ترین داستان منشا دانه های قهوه به شخصی به نام کالدی و بزهایش در سال 700 بعد از میلاد برمی گردد.

قصه اتیوپی و بزهای پایکوبینده

هیچ کس دقیقا نمی داند که چگونه و چه زمانی قهوه کشف شده، اگرچه افسانه های زیادی در مورد منشاء آن وجود دارد؛ اما محبوب ترین داستان منشا دانه های قهوه به شخصی به نام کالدی و بزهایش در سال 700 بعد از میلاد برمی گردد. کالدی، یک گله دار اهل اتیوپی (حبشه سابق) بود که با رفتار عجیب بزهایش بعد از خوردن قهوه، این دانه خوشمزه را برای اولین بار کشف کرد.

داستانی که بعضی در درستی آن تردید دارند از این قرار است؛ کالدی پس از این که متوجه شد بزهایش پس از خوردن دانه های درخت خاص چنان پرانرژی می شوند که نمی خواهند شب بخوابند و حرکاتی پایکوبی گونه دارند، قهوه را کشف کرد.

کالدی یافته های خود را به راهب صومعه محلی شان گزارش داد، او هم با دانه های قهوه که شبیه آلبالو است، نوشیدنی درست کرد و متوجه شد که این نوشیدنی او را در ساعات طولانی عبادت شب هوشیار نگه می دارد. راهب کشف خود را با راهبان دیگر صومعه در میان گذاشت و خیلی زود خبر این دانه انرژی زا به سرعت بین همه جا پخش شد.

اما این تنها داستان پیدایش قهوه نیست؛ قصه دیگری هم حکایت از این دارد که کالدی این دانه را با راهبی که مزیت های استفاده از آن را قبول نداشت به اشتراک گذاشت اما این راحب دانه های قهوه را در آتش انداخت و در نتیجه این کار، یک عطر فوق العاده و دلپذیر ایجاد شد. همین عطر کافی بود تا اولین قهوه برشته شده جهان فراوری گردد. مدت کوتاهی پس از این داستان هم، دانه های قهوه آسیاب و جوشانده شدند تا چیزی که امروزه به نام قهوه می شناسیم، فراوری گردد.

اگرچه نمی توان صحت داستان کالدی را ثابت کرد؛ اما قطعا این که قهوه از اتیوپی آمده و تاریخچه قهوه به این سرزمین برمی گردد قابل اثبات است. نکته دیگری که ما با اطمینان در مورد این دانه جهانی بیان می گردد مسیری است که این دانه تا به امروز طی نموده است. این دانه راه خود را به شمال، به وسیله دریای سرخ به یمن در قرن پانزدهم شروع کرد.

قهوه در مسیر اروپا و آسیا

روند تاریخچه قهوه زمانی تغییر می نماید که این دانه دیگر هم در شرق و هم در غرب پخش می گردد و از شرق به هند و اندونزی و از غرب به ایتالیا و بقیه اروپا می رود.

بعضی از مردم با سوء ظن یا ترس به قهوه واکنش نشان دادند و آن را اختراع تلخ شیطان نامیدند.

جایگاه آسیا در تاریخچه قهوه

از یمن به هند

قهوه خاتمه در سال 1570 وارد ونیز شد و با سرعت بسیار بالایی در میان مردم این کشور به محبوبیت رسید. در ابتدا بعضی از مردم با سوء ظن یا ترس به این نوشیدنی نو واکنش نشان دادند و آن را اختراع تلخ شیطان نامیدند. مذهبیون محلی زمانی که قهوه در سال 1615 به ونیز رسید، آن را محکوم کردند. مناقشه به حدی بود که از پاپ کلمنت هشتم خواسته شد مداخله کند و او تصمیم گرفت قبل از تصمیم گیری در مورد این نوشیدنی خودش ابتدا آن را بچشد. در نهایت او این نوشیدنی را چنان رضایت بخش دید که تاییدش کرد.

با وجود چنین بحث هایی، قهوه خانه ها به سرعت به مراکزی برای فعالیت های اجتماعی و ارتباطی در شهرهای بزرگ انگلستان، اتریش، فرانسه، آلمان و هلند تبدیل شدند. در انگلستان از این قهوه خانه ها بهدانشگاه های پنی یاد می کردند، به این علت که مردم با خرج یک پنی، می توانستند یک فنجان از این نوشیدنی خریده و در گفتگوهای هیجان انگیزی که در این قهوه خانه ها صورت می گرفت، شرکت نمایند.

با شروع دهه 1600، قهوه خانه ها در سراسر اروپا در انگلستان، اتریش، فرانسه، آلمان و هلند ایجاد شدند. بسیاری از این مکان ها حتی به محلی برای تجارت تبدیل شدند، مانند قهوه خانه ادوارد لوید که بعدها به یک شرکت بیمه در مقیاس بزرگ تبدیل شد.

در آکسفورد، اولین باشگاه قهوه انگلستان افتتاح شد. این فروشگاه بعدا به عنوان باشگاه قهوه آکسفورد شناخته شد که در آن ایده ها و نوآوری ها متولد و به اشتراک گذاشته می شدند. این باشگاه در نهایت رشد کرد و به انجمن سلطنتی تبدیل شد. به این ترتیب قهوه، جایگزین نوشیدنی های رایج در صبحانه آن موقع شد. کسانی که این نوشیدنی را به جای الکل می نوشیدند، روز را با هوشیاری و انرژی شروع کردند و جای تعجب نیست که کیفیت کارشان هم بسیار بهبود می یافت.

در اواسط قرن هفدهم، بیش از 300 قهوه خانه در لندن وجود داشت که بسیاری از آن ها مشتریان همفکر از جمله بازرگانان، کشتی گیران، دلالان و هنرمندان را به خود جذب می کردند و بسیاری از مشاغل از این قهوه خانه های تخصصی رشد کردند، برای مثال، شرکت لویدز لندن از قهوه خانه ادوارد لویدز به وجود آمد.

زنان از قهوه خانه رفتن مردانشان شکایت کردند

به این ترتیب قهوه خانه ها در انگلستان به محل رفت و آمد مردان انگلیسی تبدیل شد، طوری که بیشتر مردانی که کار نمی کردند یا در کافه ها بودند یا قهوه خانه ها و این مسئله این قدر به چشم آمده بود که در آن موقع زنان از عدم شوهرانشان در خانه شاکی بودند و به این ترتیب در سال 1674، درخواست زنان علیه ممنوعیت قهوه و بازگرداندن مردان به خانه رخ داد.

فرانسه و اتریش

فرانسوی ها در قرن هفدهم به ویژه در سال 1669 به وسیله سفیر ترکیه در پاریس با این دانه آشنا شد. در زمان لویی چهاردهم، دربار سلطنتی بر سر مصرف این نوشیدنی مردد بودند؛ اما در نهایت پاریس هم در مقابل این نوشیدنی سر تعظیم بالا آورد. و در سال 1683، پس از نبرد وین، اولین قهوه خانه اتریش یعنی بطری آبی (Blue Bottle) افتتاح شد. داستان ورود قهوه به اتریش هم به زمانی برمی گردد که ترک ها که قصد حمله به این سرزمین را داشتند، اما پیروز نشدند، قهوه مازادشان را آن جا گذاشتند و به این ترتیب مصرف این دانه به بخشی از عادات غذایی اتریشی ها تبدیل شد و عادت افزودن شیر و شکر هم به این نوشیدنی از همین زمان رواج پیدا کرد.

آخرین مرز قهوه؛ قاره آمریکا

دانه های کوچک قهوه که قبلا آفریقا و کشورهای اقیانوس هند را تسخیر نموده و اروپا را فراگرفته بودند، می خواستند راه خود را به سمت غرب و اقیانوس اطلس هم طی نمایند.

عبور از اقیانوس اطلس

در اوایل قرن 18، هلندی ها سخاوت به خرج دادند و باعث شدند کشاورزی قهوه در جهان توسعه پیدا کند. شهردار آمستردام با توجه به این که نمی توانستند نهال های این گیاه را در هلند بکارند و فقط می توانستند در گلخانه های مخصوص زنده نگه دارند، در سال 1714 یک نهال جوان قهوه را به پادشاه لوئی چهاردهم فرانسه هدیه داد.

کاپیتان نیروی دریایی فرانسه، گابریل ماتیو دو کلیو (Gabriel de Clieu) در مارتینیک که یک جزیره مستعمره فرانسه است مستقر بود به صورت اتفاقی از پاریس تماشا کرد. تعیین نیست که آیا او در نهایت بریده های درخت قهوه پادشاه لویی را دزدید یا خود پادشاه لویی به دی کلیو دستور داد تا یک مزرعه قهوه در مارتینیک (Martinique) ایجاد کند. اما در نهایت دو کلیو بریده های نهال را برداشت و راهی دریای کارائیب شد، جایی که اتفاقا شرایط ایده آلی برای کشت این دانه داشت.

پاریس به کارائیب

این قسمت سفر قهوه یک سفر طولانی بود و دوکلیو برای زنده نگه داشتن گیاهش متحمل سختی های زیادی شد. از آن جایی که در قایق، آب کمیاب بود، او با دادن آبی که سهم خودش بود گیاه را به سختی زنده نگه داشت و پس از رسیدن به جزیره، مخفیانه آن را در میان گیاهان دیگر کاشت تا در امنیت کامل از آن محافظت کند.

ظرف سه سال مزارع قهوه در سراسر مارتینیک، سنت دومینیک و گوادالوپ توسعه یافت و در نهایت این دانه، بقیه منطقه ها کارائیب و آمریکای مرکزی و جنوبی را هم پر کرد. بنابراین می توان گفت این نهال، والد تمام درختان قهوه در سراسر کارائیب، جنوب و آمریکای مرکزی است.

سال 1730، فرماندار انگلیسی جامائیکا، سر نیکلاس لاوز، گیاه قهوه را به جزیره خود آورد. در مدت کوتاهی، این دانه در اعماق کوه های آبی که منطقه ای استثنایی برای رشد قهوه بود رشد کرد.

برزیل؛ امپراتوری قهوه مدرن

برزیل امروز بیش از هر کشور دیگری در جهان قهوه فراوری می نماید. اما داستان پیشرفتش در برزیل چگونه شروع شد؟ داستان ورود قهوه به برزیل با نام یک فرمانده برزیلی به نام فرانسیسکو دی ملو پالهتا (Francisco de Mello Palheta) گره خورده است. فرانسیسکو که برای حل و فصل اختلاف بین هلندی ها و فرانسوی ها در سال 1727 به گویان فرستاده شد، تصمیم گرفت این دانه را از آن ها بگیرد و به برزیل ببرد.

به همین دلیل او از فرماندار فرانسوی درخواست نهال این گیاه را کرد اما درخواستش پذیرفته نشد بنابراین او به نقشه دیگری برای گرفتن این دانه متوسل شد. همسر فرماندار فرانسوی که شیفته این فرمانده برزیلش شده بود بعد از ماجراهایی عاشقانه، مخفیانه تعداد انگشت شماری از دانه های این گیاه را به او داد و او هم این دانه ها را به برزیل برد و بزرگترین امپراتوری قهوه در این سیاره را ایجاد کرد.

و در نهایت در سال 1822 فراوری این دانه در برزیل رونق گرفت و در سال 1852 این کشور به بزرگترین فراورینماینده قهوه در جهان تبدیل شد و تا به امروز هم بزرگترین فراورینماینده به جای مانده است. [+] در 1893، این دانه از برزیل به کنیا و تانزانیا، نزدیک به زادگاه قهوه برده شد و در شرق آفریقا کشت شد.

چگونه آمریکا صنعت قهوه را متحول کرد؟

در سال 1773، با جشن چای بوستون، تاریخچه قهوه فصلی تازه را در خود باز کرد. زمانی که با وجود رشد کافه ها در آمریکا، هنوز چای به عنوان نوشیدنی مورد علاقه آمریکایی ها و کل جهان بود. تا این که مستعمره نشینان علیه مالیات سنگین بر چای که به وسیله پادشاه جرج سوم تحمیل شده بود شورش کردند و این شورش که به عنوان مهمانی چای بوستون شناخته می گردد، برای همواره داستان نوشیدن چای و جایگزینی قهوه با آن را شکل داد.

از آن موقع به بعد آمریکا به واردات قهوه روی آورد و هنوز هم با وجود آن که قهوه پرورش می دهد همچنان به خرید از کشورهای دیگر ادامه داده است.

صنعت قهوه آن طور که امروز می شناسیم

در قرن نوزدهم، این دانه یک پدیده جهانی شد و مدام از یک کشور به کشوری دیگر رفت و مصرفش در همه جای جهان تقریبا رایج شد. به این ترتیب خود دانه های قهوه دیگر جایی برای رشد نداشتند، اینجا بود که نوآوری در رست کردن، بسته بندی و دم کردن قهوه، داستان نوی برای این نوشیدنی به وجود آوردند.

قهوه و تکنولوژی

اولین دستگاه دم آوری قهوه که در تحولات صنعتی به وجود آمد، پرکولاتور نام داشت. در سال 1818 یک فلزکار پاریسی دستگاهی را اختراع کرد که هنوز هم استفاده می گردد و هنوز هم پیشرفت های کمی برای بهبود عملکرد اصلی دستگاه صورت گرفته است. این پرکولاتور در سال 1865 زمانی که جیمز اچ. ناسون (James H. Nason) اولین دستگاه پرکالر ساخت آمریکا را به ثبت رساند، راه خود را به ایالات متحده باز کرد.

تا این که در سال 1864 اولین روستر قهوه مدرن به بازار آمد. جابز برنز (Jabez Burns) از نیویورک اولین دستگاه روست را که نیازی به نگه داشتن روی آتش نداشت، اختراع کرد. او حق ثبت اختراع این دستگاه را برای خود گرفت و پدربزرگ تمام دستگاه های روست قهوه مدرن شد.

در سال 1871، جان آرباکل (John Arbuckle) دستگاهی را اختراع کرد که قهوه را در بسته های کاغذی پر، با وزن تعیین با مهر و موم و به صورت برچسب گذاری آماده می کرد. آرباکلز به بزرگترین واردنماینده قهوه در جهان تبدیل و حتی صاحب بیشترین کشتی های تجاری در جهان شد و دائما این دانه را از آمریکای جنوبی به ایالات متحده می رساند. خاتمه، در سال 1886، خانه ماکسول شروع به کار کرد.

جوئل چیک (Joel Cheek) نام ترکیب قهوه اش را به افتخار هتل مجلل Maxwell House که به خاطر هفت رئیس مختلف که در آنجا اقامت داشته اند، مشهور است، نامگذاری کرد. در سال 1942، در میانه جنگ جهانی دوم، قهوه فوری ماکسول هاوس به یک غذای اصلی، هم برای سربازان و هم برای غیرنظامیان تبدیل شد.

اولین اسپرسوساز در سال 1901 ساخته شد.

اولین دستگاه اسپرسوساز وارد بازار شد

اولین دستگاه اسپرسوساز در سال 1901 و در ایتالیا به وسیله لوئیجی بزرا (Luigi Bezzera) ساخته شد. این اولین دستگاه اسپرسوساز تجاری بود که از آب و بخار تحت فشار بالا برای دم کردن سریع قهوه استفاده می کرد.

این دستگاه از سر ناچاری طراحی شده بود چون لوئیجی فقط امیدوار بود زمان تهیه این نوشیدنی را کاهش دهد تا کارمندانش بتوانند سریع تر به سر کار بازگردند. با این حال، در سال 1905، دانش مدرن قهوه بر کوشش های لوئیجی برای اسپرسو غلبه کرد. Desiderio Pavoni حق ثبت اختراع اسپرسوساز اصلی لوئیجی را خریداری کرد و مصمم بود آن را بهتر کند. قهوه فراوری شده به وسیله دستگاه اصلی به شدت تلخ بود. Desiderio نتیجه گرفت که تلخی قهوه ناشی از بخار و دمای بالای این دستگاه است. بنابراین متوجه شد که دما نباید از 195 درجه بیشتر باشد.

40 سال بعد، Achille Gaggia، ایتالیایی، با استفاده از یک پیستون برای استخراج قهوه با فشاری بالاتر، گامی دیگر به سمت ساخت دستگاه اسپرسو برداشت. این پیشرفت نو یک لایه کرم روی هر شات اسپرسو فراوری کرد و به این ترتیب کاپوچینو به وجود آمد.

در سال 1908، قهوه چکه ای به اختراع نوینی در جهانی قهوه تبدیل شد. یک زن خانه دار آلمانی به نام ملیتا بنتز (Melitta Bentz) اولین فیلتر قهوه کاغذی را با استفاده از اوراق مدرسه پسرش ایجاد کرد. او بعدها حق ثبت اختراع را به نام خودش ثبت کرد و به این ترتیب شرکت او به عنوان فراورینماینده اولین شرکت فیلترساز قهوه به دنیا آمد.

در دهه 1900، دولت برزیل با نستله تماس گرفت تا راهی برای استفاده از تمام ضایعات قهوه برزیل پیدا کند. نستله هم پس از سال ها تحقیق، فرآیند خشک کردن انجمادی قهوه برای تهیه یک فنجان قهوه فوری را ایجاد کرد. قهوه فراوری شده به این روش نسکافه که یک برند پیشرو در جهان است، نامیده شد. این شرکت در تاریخچه قهوه نقشی مهم را بازی نموده است.

در دهه 1920، دولت ایالات متحده برای مصرف قهوه ممنوعیت نوی ایجاد کرد و این ممنوعیت باعث شد که فروش این دانه مجذوب کننده سر از پشت بام ها در آورد تا این که خاتمه در سال 1926، خبرنامه های علمی منتشر شدند که مصرف قهوه را مفید اعلام و نوشیدن آن را نه تنها عامل ایجاد انرژی بلکه یک نوشیدنی سالم نامیدند.

موج دوم قهوه با استارباکس شکل گرفت

قهوه در دهه 1960 تحولات دیگری را هم پشت سر گذاشت. آلفرد پیت شخصی هلندی آمریکایی بود که پدرش قهوه را در هلند برشته می کرد. آلفرد با آمدنش به کالیفرنیا در سال 1966، شرکت قهوه پیت در برکلی را افتتاح کرد.

با شروع به کار این شرکت، اولین دوره و موج تخصصی قهوه شکل گرفت. در سال 1971 پیت دانش قهوه و تکنیک های برشته کردن خود را با چند دوست به اشتراک گذاشت. این دوستان در طول فصل کریسمس به عنوان کارکنانش شروع به کار کردند تا چم وخم کار را بیاموزند تا در نهایت فروشگاه های خود را باز نمایند. با اجازه پیت، آن ها با استفاده از دانه هایی که او برشته نموده بود یک کافی شاپ در سیاتل افتتاح کردند. این فروشگاه استارباکس نام داشت.

مدیران استارباکس در اولین سال فعالیت کسب وکار خود، یک روستر قهوه خریدند و دانه های قهوه خود را فروختند. آن ها حتی قهوه دم نموده را در آن موقع نمی فروختند. در اوایل دهه 70 فقط دانه و پودر این نوشیدنی در استارباکس به فروش می رفت.

در سال 1982، هاوارد شولتز، فروشنده ای که قهوه سازهای چکه ای می فروخت، به عنوان مدیر بازاریابی به تیم استارباکس پیوست. او از سفرش به میلان، از کافه های آنجا الهام گرفت. کافه های ایتالیایی اسپرسو سرو می کردند و محل دیدار افراد محلی جامعه بودند.

هوارد پس از بازگشت سعی کرد صاحبان استارباکس را متقاعد کند که نوشیدنی های واقعی بر پایه قهوه سرو نمایند، اما آن ها با ایده او مخالفت کردند چون می خواستند فقط روی برشته کردن و فروش دانه های با کیفیت قهوه تمرکز نمایند. در سال 1984، استارباکس Peets را خریداری کرد و تجارت اصلی آن را به دست آورد. سال بعد، هوارد شولتز استارباکس را ترک کرد تا شرکت قهوه خود به نام Il Giornale را راه اندازی کند و بر سرو نوشیدنی های قهوه با کیفیت تمرکز کند.

پس از پیروزیت فوری، شولتز در سال 1987 استارباکس را به مبلغ 3.8 میلیون دلار خریداری کرد. او توانست تکنیک های برشته کردن استارباکس را با مفهوم ایتالیایی کافه ترکیب کند. استارباکس پس از آن دست به کار شد و هزاران فروشگاه را با هدف ایجاد فروشگاه و کافه در هر کشور افتتاح کرد.

این که استارباکس را دوست دارید یا نه، مهم نیست اما نقش این کمپانی در تاریخچه قهوه غیرقابل انکار است. آن ها کاری را شروع کردند که همه ما می توانیم بابت آن سپاسگزار باشیم. آنها موج دوم قهوه را در ایالات متحده و در نهایت جهان رهبری کردند. آن ها مصرف نمایندگان را به این ایده بازگرداندند که قهوه تازه بوداده شده و آسیاب شده تازه بهتر از قوطی های قهوه از قبل آسیاب شده در فروشگاه های مواد غذایی است. استارباکس تجربه کافه ای مدرن را با ترکیب دانه های تازه برشته شده برای فروش با خدمات قهوه دم نموده و مراکز تجمع محلی ایجاد کرد. هوارد و تیمش آتشی به پا کردند که حتی غول استارباکس هم نمی توانست آن را خاموش کند.

صنعت دم کردن قهوه امروزه به رشد خود ادامه می دهد و اکنون در هر کجای جهان به راحتی می توانید کافی شاپی را ببنید. آخرین روند بازگشت به دانه های قهوه میکرو بو داده با کیفیت نسبت به قهوه فراوری انبوه است. اکنون در سراسر جهان مردم انتظار قهوه بهتری دارند و امروزه حتی بسیاری از شرکت ها در پی بهبود معیشت کشاورزان قهوه هستند چون بیشتر کشورهای فراورینماینده هنوز به طور گسترده توسعه نیافته اند. هنوز جای بیشتری برای پیشرفت در جهانی قهوه وجود دارد، بنابراین داستان ما هنوز تمام نشده است.

میراث قهوه برای جهان

امروزه قهوه دومین کالای بزرگ بعد از نفت است که در مقیاس جهانی معامله می گردد. اکنون سالانه 400 میلیارد فنجان قهوه در سراسر جهان مصرف می گردد. پس می توان گفت این دانه مجذوب کننده به معنای واقعی کلمه جهان را تغییر داده است.

از راهبان باستانی و گله داران بز که دانه های این گیاه را می جوند و قهوه بو داده نشده دم می نمایند، تا مسابقات باریستا و قلب های کاملا ریخته شده در لاته هایمان، همه ما در تاریخ قهوه نقش داریم.